（東京から引っ越してきた人の作った京都小事典）

京都の中華料理 　　　　　　　　　　(INDEX：索引へ)

• 最初の中華料理店（明確な史料はないが、多分確実だと思います）
  • 大正１３年(1924)の「支那料理 ハマムラ」
    • 濱村保三氏（サーカス団を経営していた保門氏の子）が「縄手通四条上ル東側」（現在の「一銭洋食」のあたりか）で始めた。
      • 東京・大阪に比べると「遅かった」と言えそう。
    • 開店後まもなく（今でも京都では有名な）横顔のロゴマークを作り、支那料理の宣伝を行った。ロゴマークの歴史はこちらが詳しい。
    • そして中国人コック高華吉（広東地方出身）を料理長に迎えた。このことが（歴史的に見ると）「京都中華料理の発展」に繋がった。
      • 高さんは「ハマムラ繩手店」で「京都風広東料理」を確立させたが、昭和２年(1927)繩手店は閉店したので、ハマムラから独立した。
      
      
    • 高さんが辞めてからのハマムラ（以降の１０年も含めて、現在まで不明なことが多い）
      • 昭和１２年(1937)「河原町店」（河原町通三条下ル）が開店。この「河原町店」を馴染みにした人は多いと思うが、平成２６年(2014)に閉店した。
      • しかし現在のハマムラ株式会社のホームページによれば
        • 昭和２７年(1952)「京都駅観光デパート店」に始まり、各ビルに出店しているが、「河原町店、丸太町店」の記録は無いので、上述の「河原町店」・下記写真の「丸太町店」は別法人であるらしい。

丸太町通の「京都中華 ハマムラ」

「河原町店」は（どういう経緯かわからないが）名前も変えて丸太町通釜座東入ルで再出発した（模様）。ロゴマークは同じ

• 高華吉の活躍
  • 高さんは「ハマムラ」から独立した後、いくつもの店を立ち上げ、多くの弟子を輩出した。
    • 弟子たちの運営する中華料理店を（広く）鳳舞系と呼ぶこともある。本ＨＰでは、もう少し細分化する。
  1. 昭和１１年(1936)頃、飛雲（姉小路）を開店。戦後になって昭和２０年(1945)「木屋町」に移る。
     • この店からは、「ぎをん森幸」（昭和３０年(1955)）、「ぎをん翠雲苑」（昭和３７年(1962)）、「飛雲（白川）」などが出た（まだ他にもあるかもしれない、以下同様）。これらを「飛雲系」と呼ぶ。
  2. 昭和２６年(1951)頃、第一樓を開店。
     • この店からは、「芙蓉園」（昭和３０年(1955)）が出た。更にその店から「孫店」として、「竹香」（昭和４１年(1966)）、「糸仙」（昭和５６年(1981)）などが出た。
     • 他にも、「龍鳳」（昭和５０年(1975)）、「平安」（平成１９年(2007)）などが出た。以上これらを（孫店も含めて）「第一樓系」と呼ぶ。
  3. 昭和４２年(1967)、これまでの集大成として鳳舞を開店した（高さんは昭和５４年(1979)没、店は平成２１年(2009)８月閉業）。
     • この店からは、「鳳飛」（昭和５７年(1982)）、「鳳泉」（平成２１年(2009)）、「鳳舞楼」（平成２７年(2015)）などが出た。これらを「鳳舞系」と呼ぶ。
       • 私も贔屓にしていた「白雲」（平成２９年(2017)１１月から休業）は、店の構造が「鳳飛」そっくりだから、「孫店」かもしれない。

飛雲系	第一樓系	鳳舞系
ぎをん森幸	糸仙	鳳舞楼
先代が閉店した後、息子さんが再開店した。「普通の」から少し高級感のある店作りになった	「芙蓉園」で１年修行して上七軒に店を開いた。脱「第一樓」で「糸仙系」になっているかも	新しくできた店だが「鳳舞系」を前面に押し出している。新町通中立売下ル

• もう一つの系列「盛京亭系」
  • 「鳳舞系」と並んで、隠れたファンを多く持つ「京都風北京料理盛京亭系」とが京都中華料理の「二大系譜」を形成している。
  • 盛京亭は昭和２６年(1951)祇園で上田さんが店を立ち上げた。息子の隆雄さんが２代目を引き継いでやってきたが、令和４年(2022)５月閉業した。
    • 祇園にあることで、歌舞伎役者・映画人・作家に愛好された。村田吉弘さん（菊乃井３代目）もここのチャーハンを「かやくごはん」と呼んで愛好している。
      • 私は池波正太郎の「むかしの味」を読んで、訪問し、味の虜になった。
    • この店からは、「盛華亭」（昭和５７年(1982)）、「八楽」（平成１４年(2002)）（ただし八楽はミシュラン星になり「普通の」中華料理店ではなくなった）などが出ている。これらを「盛京亭系」と呼ぶ。

盛京亭

「祇園町北側」、四条通からの「路地奥」でやっていた

• 「普通の」中華料理店の味の特徴
  • （私なぞの舌では表現できないので、前出の）村田吉弘さんがあちこちで語っておられることを要約すると、次のように表現できると思われます。
  1. 鶏がらと昆布を煮立たせないでとったスープを使う。
     • 「昆布」を使うところがミソ。京都の日本料理に似ている。
  2. 地元の酢を使う。
     • 例えば、林孝太郎造酢、齋造酢店。アミノ酸の量が多い。
  3. あまりトガらないような味にする（これは京都の日本料理も同じ）。
     • 例えば、「辛子が効いているようで効いていないが、辛子の香はする」といった感じ（なんとなく「ぬるい」感じ）。
     • 「毎日食べても飽きが来ない、明日もまた中華にしようか」となる料理。

• その他、上記系譜に属さない「普通の」中華料理店（まだまだ他にもあると思いますが、私の知っている範囲の昭和創業。かつこれらの店だけが美味しいと言っているわけでもありません）
  • 「蕪庵」：昭和５年(1930)。高級住宅街（下鴨）の大きなお屋敷で「京都風」数寄屋中華料理店を営む（店主：武田淳一、神戸の第一樓系）。令和３年(2021)閉業。
  • 「東華菜館」：昭和２０年(1945)。四条通のスパニッシュ・バロック洋館で（立派な建物の割には「普通の」）「京都風」北京料理が楽しめる。創業当時の料理人は于永善（山東省出身）。
  • 「マルシン飯店」：昭和５２年(1977)。東山三条の表通りで「Ｂ級」中華料理店を営む。深夜営業もしている。家族連れは入り難い。
  • 「マダム紅蘭」：昭和５９年(1984)。丸太町通、京都御苑の隣の町屋で、季節野菜いっぱいの「京都風」四川料理店を営む（料理長：大野剛）。

東華菜館	マルシン飯店	マダム紅蘭
大正１５年(1926)建築当時は「西洋料理 矢尾政」だったが、社会情勢を睨んで「中華料理」に	「餃子」を売りにしているが「餃子屋」ではない。東大路通三条下ル	当初は「紫明通堀川」で店を立ち上げたが、平成１０年(1998)現在の町屋へ移転してきた